Черная икра из… Аравийской пустыни

Черная икра из… Аравийской пустыни
28 Ноября 2013
Посредине Аравийской пустыни, в городке Даммаме (Саудовская Аравия), находится осетровая ферма россиянина Юрия Киташина. Воду для нужд фермерского хозяйства берут из скважин. После многократного повторного использования вода сбрасывается в пески.

Первый раз ферма дала осетровую икру в августе 2006 года. Икра и рыба с этой фермы ценятся очень высоко. Например, ее закупают королевская семья Саудовской Аравии и самые дорогие магазины... Москвы. За икрой с фермы буквально стоит очередь…
Процесс получения высококачественной черной икры начинается с отбора подходящих самок и самцов осетра. Первоначало русские и сибирские
осетры были привезены Киташиным из России. Уже в Аравии фермером был выведен гибрид от этих двух видов. Известно, что осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе воспроизводство осетра очень низкое: часть икры пожирается рыбами, часть погибает из-за плохой экологии. Например, в России всего 2% мальков доходят из Волги до Каспийского моря.  На ферме рыбам делают уколы с гипофизом. Гипофиз — мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов и его очень трудно найти в осетровой голове. Поэтому осетрам вкалывается гипофиз сазана или леща. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вводится рыбе.
 
Через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 граммов и переводятся в цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов. Вообще на ферме ведется строгий учет количества рыбы. В этом блоке осетры живут до своего первого дня рождения. К 8 месяцам гибрид русского и сибирского осетра весит 1200 граммов, а в естественных условиях — 200-300 граммов.  К трем годам гибридная молодь весит уже 10 кг. Русский отстает в росте (в 1,5 года его масса составляет всего 3,5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни. В это время у рыбы уже можно брать икру.

Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз в 3-4 месяца, за это время икра из серой становится черной. Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок ее хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев (от завершения одного сезона лова до другого)? В далекие советские годы для увеличения срока годности осетровой икры стали использовать консерванты-антисептики: борную кислоту и тетраборат натрия. Благодаря этому икра могла храниться до 4 месяцев – этого едва хватало от весенней до осенней путины. СССР сотнями тонн поставлял такую осетровую икру за рубеж.

Позднее технология была экспортирована в Иран и другие страны, где смесь этих консервантов назвали «боракс».  Все было бы неплохо, но у боракса есть недостаток — это канцероген. По сей день в санитарных требованиях Евросоюза, США и некоторых других стран использование борной кислоты и ее производных в продуктах питания строго запрещено за одним-единственным исключением: осетровой икры. Ежегодно на протяжении десятилетий Главный санитарный врач СССР продлевал сроком на 1 год разрешение на применение боракса  в надежде, что в течение года удастся-таки придумать что-нибудь ему взамен.



Наконец в 1994 году, после многих лет работы, российские ученые нашли безопасную эффективную альтернативу бораксу – пищевую добавку ЛИВ-1. Проблема сохранения тонкого букета свежей осетровой икры была решена, и срок хранения зернистой икры увеличился до 9 месяцев. Через несколько лет ЛИВ-1 был включен в ГОСТ «Икра зернистая осетровых рыб», и, благодаря его внедрению, Россия стала первой страной в мире, полностью отказавшейся от использования канцерогенного боракса в осетровой икре и, более того, запретившей его использование во всех продуктах питания (как произведенных в России, так и импортированных). Осетроводство сейчас на подъеме (в основном, в богатых странах). Часть производителей по-прежнему кладет в икру боракс, называя это «Iranianmethod«, но, вместе с тем, с каждым годом все больше фирм за рубежом используют безопасные альтернативы, разработанные в России: ЛИВ-1 и Варэкс-11. Аравийская ферма объединила в себе передовое «русское триединство»: русское сырье (осетр), русского технолога Киташина и русский консервант ЛИВ-1...

Готовую икру кладут в специальную банку. Это техническая упаковка. Потом из этих банок икру достают и расфасовывают уже в стеклянную тару для магазинов.  А теперь самое интересное: себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы — всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре — баночка. Все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз — дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике составляет в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра стоит уже 3000 долларов… 

Всего в год ферма производит 4-6 тонн икры и 90 тонн осетрового мяса. На ферме работает своя коптильня, где изготавливают осетрину горячего и холодного копчения, балыки, боковники, осетровые сосиски и колбасы. Кстати, стоимость строительства такой фермы — от 20 миллионов долларов. Первую икру можно получить только на пятый год. 

Короткая ссылка на новость: http://ukrfishexpert.com/~kC6bG